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Éphéméride du 14 avril à Cruas

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Premier Croissant

 

Tarte au Citron Vert

Pour un cercle à tarte beurré de 22cm

La pâte sucrée :

120 g de beurre pommade,

75 g de sucre glace,

25 g de poudre d’amandes,

1 g de sel,

55 g d’œuf, (1)

1g de vanille en poudre maison si possible,

200 g de farine T55.


Dans la cuve du robot crémer à la feuille (le fouet plat) le sucre glace, le sel et le beurre pommade et la vanille. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf légèrement battu à la fourchette et enfin la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler à 3mm entre 2 feuilles guitare ou à défaut utiliser du papier cuisson. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur puis la décoller de chaque côté des feuilles guitare et foncer les ou le cercle. Précuire 30min à 160°. Laisser refroidir et réserver.

La crème pâtissière :

250 g de lait frais entier,

10 g de beurre doux,

1/2 gousse de vanille,

45 g de jaunes d’œuf,

50 g de sucre semoule ou blond de canne,

20 g de maïzena,

5 g de farine T45.


Dans une casserole porter à ébullition le lait, le beurre, la vanille fendue et grattée. Incorporer le mélange jaunes, sucre, maïzena et farine. Faire bouillir une minute sans cesser de mélanger. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

La crème d’amande sans cuisson :

50 g de pâte d’amande à 52% de fruits,

150 g de crème pâtissière.


Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Ramollir éventuellement la pâte d’amande quelques secondes au micro-ondes sans la chauffer et la mélanger intimement à la crème pâtissière. Étaler une fine couche de crème sur le fond de tarte précuit et refroidi.

La crème au citron :

1 feuille de gélatine soit 2 g,

90 g de sucre poudre,

160 g d’œufs,

100 g de jus et le zeste de citrons jaunes

25 g de beurre.


Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Mélanger soigneusement dans un cul de poule, les œufs entiers, le sucre, le jus, les zestes et le beurre. Chauffer au bain-marie à feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à 70°. Incorporer la gélatine essorée et réserver au frais.

Le biscuit cuillère jaune :

4 blancs d’œufs,

110 g de sucre en poudre,

4 jaunes d’œufs,

le zeste d’1/2 citron jaune,

une pointe de colorant jaune

 110 g de farine T55.


Dans la cuve du robot monter petit à petit les blancs d’œufs en les serrant progressivement avec le sucre. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et le curcuma et laisser tourner à vitesse moyenne quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter à la maryse les zestes et la farine tamisée. Étaler sur un flexipat sur une épaisseur de 3mm et cuire à 190° pendant 8/10 min à vérifier. Détailler un ou deux disques de 20 ou 13 et 16 cm selon les dimensions de vos cercles à tarte. Refroidir.

Le montage :

pocher la crème citron (qui reste un peu souple c’est normal) sur la crème d’amande, poser délicatement dessus le disque de biscuit cuillère et placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

La meringue au citron vert et la finition :

120 g de blancs d’œufs tempérés

, 110 g de sucre semoule,

1 citron vert (ou 2 pour 2 tartes),

un peu de sucre glace et de gelée d’abricot.


Préchauffer le four à 220/230° chaleur tournante. Monter les blancs en neige ferme en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse le zeste du citron vert. Mettre en poche et pocher de belles boules sur la ou les tartes encore congelées. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour environ 5min en surveillant attentivement pour que la meringue ne brûle pas. Peler à vif le ou les citrons verts et prélever les suprêmes. Les napper de gelée d’abricot et les poser joliment sur la ou les tartes.

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