750 grammes
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Bonjour !
pommes de terre râpée
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 gros oignon
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 à 2 œufs
  • sel
  • poivre
  • huile pour friture

Phases techniques pour :

  • Laver, peler et râper les pommes de terre.
  • Y incorporer l'oignon préalablement épluché et râpé ainsi que le persil haché finement, un œuf, du poivre et du sel.
  • Bien mélanger et malaxer cette pâte.
  • Si elle est trop compacte, ajouter 1 œuf de manière à obtenir une pâte ni trop compacte ni trop fluide.
  • Former de petites galettes en prenant des petits morceaux de pâte et en faisant une boule puis en l'écrasant, en formant de petits cercles de 5 ou 6 cm de diamètre (vous pouvez utiliser un verre ou un emporte-pièce).
  • Faire cuire les galettes sur les deux faces dans une poêle avec de l'huile bouillante puis les retirer et les égoutter.

 

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La recette

L’appareil à la vanille :

110g de farine T55,

3g de levure chimique,

60g de beurre pommade,

150g de sucre blond de canne,

2g de poudre de vanille maison si possible,

2g de fleur de sel,

1 œuf moyen

-55g- 100g de crème fleurette 35%MG.


Tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) crémer le beurre, le sucre, la poudre de vanille et la fleur de sel.

Incorporer l’œuf sans arrêter le moteur.

Arrêter le moteur et ramener tout l’appareil au centre de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une maryse.

Remettre le robot en marche et ajouter la farine tamisée puis la crème.

Dès que l’appareil et lisse et homogène arrêter le robot, le mettre dans une poche et le réserver au frais pendant la préparation de l’appareil au cacao.

L’appareil au cacao :

 100g de farine T55,

3g de levure chimique,

60g de beurre pommade,

150g de sucre blond de canne,

20g de poudre de cacao,

2g de sel fin,

1 oeuf moyen

-55g- 100g de crème fleurette 35%MG.

50g de beurre pommade pour la cuisson.


Tamiser la farine, la levure et le cacao poudre.

Dans la cuve du robot et à la feuille crémer le beurre, le sucre et le sel fin.

Incorporer l’œuf sans arrêter le moteur.

Arrêter le moteur et ramener tout l’appareil au centre de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une maryse.

Remettre le robot en marche et ajouter les poudres tamisées puis la crème.

Dès que l’appareil et lisse et homogène arrêter le robot, le mettre dans une poche. Mettre aussi en poche les 50g de beurre pommade pour la cuisson.

Pochage et cuisson :

préchauffer le four à 145° chaleur tournante

Garnir le moule en pochant alternativement les appareils pour obtenir l’effet marbré.

Quand le moule est rempli, tracer à la poche un trait de beurre au centre et sur toute la longueur.

Enfourner pour 1h30 minimum et vers la fin de la cuisson préparer le sirop d’imbibage.

Le sirop d’imbibage :

25cl d’eau, 50g de sucre semoule, 15g de bon rhum.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le rhum.  Démouler le cake dès la sortie du four. Le poser sur une grille et l’imbiber avec le sirop chaud. Laisser refroidir puis le mettre au congélateur pour pouvoir le glacer.

Le glaçage :

375g de pâte à glacer,

125g de Caraïbes,

62g d’huile de pépins de raisins.
Fondre les ingrédients du glaçage au bain-marie à 45°. Lisser au mixeur plongeant, passer au chinois et verser le glaçage sur le cake encore congelé. Laisser revenir à température ambiante.

Glaçage de substitution :

si vous n’avez pas de pâte à glacer :

200g de couverture Bahibé,

40g d’huile de pépins de raisins et, facultatif, 70gd’amandes hachées.


Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer, ou pas, les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser le cake sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur le cake encore congelé.

 

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Bonjour !
Bonjour !
Crème brûlée aux mirabelles

500 G DE MIRABELLES
-1 C. À SOUPE DE SUCRE
-2 C. À SOUPE DE LIQUEUR DE MIRABELLE DE KIRSCH OU DE MUSCAT
-1 C. À SOUPE DE CASSONADE.

CRÈME :
-4 JAUNES D’ŒUFS
-70 G DE SUCRE
-30 CL DE CRÈME LIQUIDE
-10 CL DE LAIT.

Faites chauffer dans une casserole 2 verres d’eau et le sucre.
Pochez-y les mirabelles 3 min.
Égouttez-les.
Dénoyautez les mirabelles.
Faites-les mariner 2 heures avec la liqueur de mirabelle ou le kirsch ou le muscat.
Faites bouillir la crème liquide avec le lait. Laissez tiédir.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment.
Ajoutez la crème liquide et le lait.
Disposez les mirabelles dans 4 ramequins.
Versez la crème. Faites cuire au bain marie 30 min au four à 120°C (thermostat 4).
Laissez refroidir.
Parsemez de cassonade. Passez au gril 2 min et servez avec des petits gâteaux.

 

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500 g de farine
20 g de levure
75 g de sucre
10 g de sel
175 g d'œufs  (4oeufs )
125 g de lait environ
250 g de beurre tempéré

Dans un pétrin, mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, les œufs et le lait puis pétrir environ 5 min en 1ère vitesse. Pétrir ensuite en 2ème vitesse jusqu'à décollement de la pâte puis incorporer le beurre coupé en morceaux. Pétrir à nouveau en 2ème vitesse jusqu'à décollement de la pâte. La température de la pâte ne doit pas excéder 25 °C. Pointage en bac, couvert.

 

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gâteau
Churros au Yuzu et sa fondue au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Pâte à churros  :
  • 250 g d'eau
  • 30 g de jus de yuzu
  • 20 g d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel fin
  • 250 g de farine type 55
  • cuisson :
  • 2 litres d'huile de pépins de raisins
  • Finition  :
  • 250 g de sucre en poudre
  • Fondue chocolat et fruit de la passion  :
  • 80 g de purée de fruit de la passion
  • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
  • 160 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
  • 80 g de fèves de chocolat au lait  à 40%

Pâte à churros :

Verser l'eau dans une casserole.

 

Ajouter le jus de yuzu...

 

...ainsi que l'huile d'olive...

 

...et une pincée de sel fin.

 

Mettre à chauffer et porter le tout à ébullition.

 

Verser la farine dans un cul de poule.

 

Lorsque la préparation entre en ébullition, la verser en une seule fois sur la farine...

 

...et mélanger soigneusement avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

 

Prendre l'appareil à churros et installer la pastille métallique qui permet de façonner les churros (il y a deux dimensions). Insérer la pastille dans le bout de la presse à biscuit et venir la coincer avec la grosse bague métallique à vis.

 

À l'aide de la spatule, placer la pâte à churros à l'intérieur du cylindre métallique, par l'autre extrémité.

 

Lorsque le tube est plein, introduire le piston et serrer la grosse bague métallique pour fermer la presse à biscuit.

 

Actionner la gâchette jusqu'à ce que la pâte arrive au niveau de l'extrémité,

 

Faire chauffer l'huile de la friteuse jusqu'à 180°C.

 

Quand l'huile est chaude, faire tomber les churros à la verticale et les couper à la longueur désirée avec une paire de ciseaux.

 

Laisser dorer les churros pendant quelques minutes dans l'huile bouillante.

 

Procéder ainsi de suite, en sachant que vous pouvez cuire 3 à 4 churros à la fois.

 

Lorsque les churros sont cuits, ils remontent à la surface et sont colorés.

 

Prendre les churros à l'aide d'une écumoire...

 

...et les égoutter sur du papier absorbant.

 

Verser les 250 g de sucre en poudre dans un bac alimentaire. Et alors que les churros sont encore chauds, les passer dans le sucre les uns après les autres...

 

...jusqu'à ce qu'ils soient totalement enrobés de sucre en poudre.

 

 Les churros se consomment généralement chauds, sitôt cuits. Il faudra donc veiller à préparer la sauce d'accompagnement avant leur cuisson.

 

Fondue chocolat et fruit de la passion :

 

Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole.

 

Ajouter la crème fleurette à 35% de matière grasse.

 

En parallèle, faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Les chocolats doivent être fondus au moins partiellement.

 

Quand la purée de fruit de la passion et la crème fleurette atteignent la première ébullition, les verser sur les chocolats tout en mélangeant avec une spatule type maryse...

 

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Nous obtenons notre fondue chocolat et fruit de la passion, dans laquelle vous pourrez tremper vos churros.

Bon appétit !

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Caglio Jacques

 Caglio Jacques

"petite pause gourmande "

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