750 grammes
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Boulettes de viande du Roussillon

– 400 G DE BŒUF HACHÉ
– 300 G DE PORC HACHÉ
– 2 ŒUFS
– 2 GOUSSES D’AIL
– 1 OIGNON
– 100 G DE LARDONS
– 50 G DE CONCENTRÉ DE TOMATES
– 200 G D’OLIVES VERTES
– DES CHAMPIGNONS (CÈPES SECS)
– FARINE ET HUILE D’OLIVE

Mélanger la viande, les œufs et l’ail finement haché, saler et poivrer. Former ensuite des boulettes, les enfariner avant de les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver.
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon haché fin et les lardons.
Ajouter le concentré de tomate et un peu de farine, puis un verre d’eau. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
Incorporer les boulettes, les champignons et les olives. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Saler et poivrer, cuire à couvert à petit feu 45 minutes.
Traditionnellement ce plat se sert avec des haricots blancs.

Notes: Si l’on ne possède pas de cèpes secs, on peut utiliser des champignons de Paris – selon les goûts, il est possible d’ajouter piment et cannelle, ainsi que des carottes coupées en rondelles – l’eau pourra être remplacée par un bouillon de pot au feu.

 

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Pour 20 pièces,

Le biscuit Trocadéro noisette :

35g de beurre,

43g de sucre glace,

6g de fécule de pomme de terre,

25g de poudre d’amandes blanches,

20g de poudre de noisettes,

30g de blancs d’œufs,

5g de jaunes d’œufs,

12g de pâte de noisettes,

30g de blancs d’œufs

et 20g de sucre semoule.


La veille et dans l’ordre :

tamiser le sucre glace et la fécule. Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du robot et au fouet, monter le sucre glace, la fécule, les poudres d’amandes et de noisettes avec 30g de blancs d’œufs,

ajouter le jaune d’œuf et la pâte de noisettes pour avoir un appareil bien lisse.

Monter en neige les 30g de blancs et les serrer avec le sucre semoule.

A la maryse incorporer cette meringue au premier mélange puis ajouter le beurre fondu refroidi.

Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain :

préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Détendre l’appareil au fouet, le mettre en poche et dresser 10g d’appareil dans des moules à mini-muffins de 3cm de diamètre. Enfourner 8min, laisser refroidir.

Les amandes torréfiées :

200g d’amandes hachées.
Torréfier les amandes hachées 25min environ dans le four préchauffé à 150° chaleur tournante. Laisser refroidir.

Le praliné croustillant :

95g de praliné noisette,

5g de Jivara, :3 couvertures lactées de Valrhona. Ce n’est pas très grave si n’en utilisez qu’une seule sans faire de mélange.

4g de Guanaja, ;chocolat pralinée

5g de beurre de cacao.
Fondre les chocolats et le beurre de cacao, ajouter le praliné, mettre dans une poche sans douille. Couper l’extrémité de la poche, puis pocher le praliné à hauteur sur les palets de biscuits Trocadéro refroidis, parsemer d’amandes hachées torréfiées et laisser reposer 12 heures au frais. Passer ensuite les Koonies au congélateur pendant environ 30min pour pouvoir les démouler facilement. Une fois démoulés, les laisser 24h dans une pièce à 15° avant de pouvoir les enrober.

 

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Caglio Jacques

 Caglio Jacques

"petite pause gourmande "

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