750 grammes
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Baguette Tradition

Ingrédients pour 2 baguettes :

  • 500 g de farine Francine pour pain

 

  • 300 g d'eau

 

  • 1,5 cuillères à café de sel (10grammes)

 

  • 2 cuillères à café de levure sèche active de boulanger

Phases techniques

 

Mélanger le sel et la farine.

 

Disposer la farine en fontaine.

 

Verser la levure sèche active de boulanger dans la fontaine.

 

Ajouter l'eau tiède.

 

Mélanger du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine.

 

Former la pâte en une boule.

 

Pétrir la pâte vigoureusement pendant 6 minutes.

 

Placer la pâte dans un récipient.

 

Couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit tiède.

 

30 minutes (minimum) plus tard...

 

...disposer la pâte sur le plan de travail fariné. Aplatir la pâte...

 

...pour former un carré.

 

Rabattre les côtés du carré de pâte afin de former un boudin.

 

Former les bouts en pointes.

 

Disposer les baguettes sur une plaque à baguette .

 

Laisser lever une quarantaine de minutes dans un endroit tiède.

 

La pâte ayant levé, inciser la surface avec une lame de boulanger...

 

...ou un couteau à dents.

 

Enfourner à four préchauffé à 240°C et ramener la température à 200°C. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 

Baguette Tradition

levain ou  Poolish  pour baguettes

  • Poolish :
  • 315 g de farine type 55
  • 5 g de levure fraîche de boulanger
  • 30 cl d'eau à température ambiante

Poolish :

Délayer la levure dans l'eau tempérée.

 

 

Mélanger avec une cuillère afin de bien la dissoudre.

 

 

Verser la farine préalablement tamisée dans un cul de poule.

 

 

Ajouter la levure dissoute dans l'eau.

 

 

Mélanger délicatement avec une spatule...

 

 

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

 

 

Corner les bords avec une spatule type maryse.

 

 

Couvrir d'un linge et laisser pousser toute la nuit à température ambiante.

 
 

 

Nous obtenons un poolish qui aura légèrement poussé durant la nuit.

 
 

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600 grammes de filet d’Esturgeon,
4 Échalotes grises,
8 brins de Ciboulette fraîche,
1 citron jaune,
8 cl d’Huile d’olive,
8 grammes de Fleur de sel,
8 grammes de piment d’Espelette en grains du moulin.
Par défaut utiliser du poivre noir en grains du moulin.

Retirer la peau des filets d’abord en fines lanières.
Puis dans l’autre sens les tailler pour obtenir une fine julienne.
Mettre les filaments de filet d’Esturgeon dans un plat.
Les assaisonner de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu
Ou de piment d’Espelette au moulin.
Ajouter l’échalote, la ciboulette finement hachées.
Bien mélanger.
Compléter avec le jus de citron jaune et bio, un peu d’huile d’olive.
Ajuster les assaisonnements à votre goût.
Servir sans attendre.

 

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1 - Pour commencer dans un bol, mettre les œufs, le sel, la vanille et la moitié du sucre et battre à pleine vitesse pendant 5 minutes.
2 - En fait le mélange doit gonfler et s’épaissir.
3 - Ajouter l’autre moitié du sucre et battre encore 1-2 minutes.
4 - Aussi tamiser la farine avec la levier sur le mélange, et les incorporer délicatement à la pâte.
5 - Finalement Verser dans un moule beurré, et cuire 30 minutes à 180°C
Génoise :

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Caglio Jacques

 Caglio Jacques

"petite pause gourmande "

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